
## 一碗清鲜不膻的吴忠羊杂碎汤
宁夏人说"吃羊",吴忠人必提羊杂碎汤。这羊杂碎汤,不说它"好",偏说它"清",又"不膻",便是极好的了。
吴忠的羊杂碎汤,确乎是清的,不像别处那般浊重。一碗端上来,汤色通透如淡琥珀,杂碎片片分明地浮着,映着葱花碧绿,辣椒鲜红,煞是好看。这"清"字背后,藏着吴忠人处理羊肉的独到功夫。羊下水须反复灌洗,直到肠壁透亮如新纸,再以井水浸泡;煮时又须撇去浮沫,汤中只放姜片与花椒,绝不用大料压味。所以吴忠的羊杂碎汤清得像溪水,没有半点浊气。
不膻,更是吴忠羊杂碎汤的招牌。膻味原是羊肉的本色,然而吴忠人竟将它驯服了。他们专选盐池滩羊,这羊吃的是甘草、苦豆子一类中草药,肉质本就不膻;宰杀后又讲究"活水冲洗"之法,将血水排尽;烹煮时更以本地沙葱去味。所以吴忠人敢夸口说:"我们的羊杂碎汤,连江南人也吃得惯。"这话倒也不假,我曾见一位苏州来的老先生,平素闻羊色变,却在吴忠连喝三碗羊杂碎汤,临走还要打包。
展开剩余44%吴忠人吃羊杂碎汤,规矩也特别。清早起来,头锅汤最鲜,老饕们天不亮就去排队;吃时必配白面馍,掰碎了泡在汤里;桌上永远摆着一碗生蒜,食客们自剥自嚼,说是"吃肉不吃蒜,营养减一半"。最妙的是添汤免费,伙计提着长嘴铜壶在店里穿梭,见碗便添,故而常有食客戏言:"在吴忠喝羊杂碎汤,花一碗的钱,能喝出三碗的饱。"
这羊杂碎汤里,熬着吴忠人的性子。他们不尚浮华,只求本味,一如那清汤;不畏琐碎,将别人丢弃的下水料理成美味,显出一种化腐朽为神奇的生活智慧。如今这碗汤已经飘香六百余年,依然清鲜如初,不膻不腻,恰似西北风中一缕不变的暖意。
外地人来吴忠,若没有喝过这一碗清而不膻的羊杂碎汤,大约不算真正到过吴忠罢。
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